Volkswacht Bodensee - O triunfo desigual da gastronomia latino-americana

A competição do 50 melhores restaurantes do mundo, que transformou sua cerimônia de gala anual em um espetáculo transmitido ao vivo, foi especialmente generosa com a região em 20 de junho.

O primeiro lugar foi para o Maido, em Lima, seguido pelo Disfrutar, em Barcelona. O Central, também peruano, ficou em quarto lugar, seguido pelo Asador Etxebarri (Espanha) em sexto, o D.O.M., em São Paulo, em oitavo, e o Mugaritz, em Errentería (Espanha), em nono.

Este não é um sucesso surpreendente, mas sim uma tendência que se repete há vários anos, e que o diretor de conteúdo do 50 Best, Will Drew, explica pela rica tradição culinária da região.

"Esses restaurantes costumam se inspirar em tradições profundamente enraizadas, ingredientes locais e narrativas inspiradas em suas comunidades, ao mesmo tempo em que desafiam os limites das técnicas culinárias", explicou em entrevista à AFP.

Para o crítico Jorg Zipprick, o sucesso se deve em grande parte à associação da gastronomia da região à diversão, e não a um exercício quase intelectual, como pode ser o caso de restaurantes de alto padrão na Europa.

- Devolver a diversão à mesa -

"Acredito que a grande tendência dos próximos anos será trazer a diversão de volta à mesa. Recuperar o que os franceses chamam de convívio", explicou este especialista alemão, cofundador da La Liste, criada por figuras da culinária que discordam do modelo de votação da 50 Best.

Zipprick também aponta os baixos custos da mão de obra na América Latina e na Espanha para explicar a capacidade de seus chefs de se reinventarem.

"Na França, há muitos restaurantes com até três estrelas Michelin que têm sérias dificuldades para se manterem abertos", alerta.

Zipprick elogia o sucesso dos restaurantes latino-americanos, mas reconhece que isso não se reflete na La Liste.

O melhor restaurante para a La Liste é o suíço Cheval Blanc. E no top 1000, o Japão é o país mais representado, com 126 estabelecimentos.

O Guia Michelin, a respeitada lista francesa que serve como referência na complexa arte de classificar restaurantes, tem um sistema de avaliação diferente, com visitas anônimas e repetidas de seus críticos a restaurantes.

O Michelin não respondeu às perguntas da AFP sobre o sucesso da culinária ibero-americana.

Zipprick defende o sistema próprio da La Liste, semelhante às avaliações de vinhos: em uma escala de 100, o algoritmo compila centenas de avaliações e menções publicadas em todo o mundo e oferece uma pontuação.

O Cheval Blanc, localizado em um hotel na Basileia, recebeu 99,50 pontos, a mesma pontuação dos oito restaurantes seguintes.

O primeiro restaurante com raízes hispânicas a aparecer na La Liste foi o Martín Berasategui, no País Basco, com 99 pontos (três estrelas no Guia Michelin).

O primeiro restaurante latino-americano a aparecer foi o Pujol, na Cidade do México, com 96 pontos (duas estrelas no Guia Michelin).

Cada grupo de críticos e membros da comunidade gastronômica [um negócio que movimenta US$ 1,4 trilhão (R$ 7,8 trilhões) anualmente, segundo a Global Insight Services] defende sua própria maneira de avaliar restaurantes.

"Não podemos identificar com precisão os motivos exatos pelos quais certas regiões podem aparecer com mais destaque na lista a cada ano", admite William Drew.

Mas "a proeminência de certas regiões", como a América Latina, "pode refletir mudanças mais amplas nos gostos culinários mundiais e tendências emergentes", explica.

I.Stoeckli--VB