Volkswacht Bodensee - L'empreinte carbone s'invite à la cantine d'une université canadienne

"Je suis étonnée de voir qu'un plat avec de la viande est mieux noté qu'un plat végétarien", lance Elizabeth Labonté, étudiante en génie chimique.

Tous les jeudis, trois plats chauds reçoivent une note allant de A à F qui correspond "à une certaine plage de kilogrammes de CO2 équivalents", explique Patrick Cigana du Bureau du développement durable de l'établissement.

Soutenu par la communauté étudiante, ce projet a "pour but de contribuer à éduquer et à sensibiliser", précise M. Cigana.

"Ça peut aider les étudiants à savoir ce qui est mieux pour l'environnement", confirme Marie Lourioux, étudiante de 22 ans qui suggère également de réduire le prix des plats les moins polluants.

"Pour qu'il y ait un vrai changement dans nos mentalités, il faut vraiment qu'on prenne conscience de ce paramètre", renchérit Daniel Fernandez, étudiant en maîtrise, qui s'apprête à aller déguster son parmentier à la viande noté B comparé à la focaccia aux légumes notée D+ à cause de son fromage gratiné.

- De la ferme à l'assiette -

Afin de calculer l'empreinte carbone de chaque plat, l'université fait appel aux analystes du Centre international de référence sur l'analyse du cycle de vie et la transition durable (CIRAIG), situé à une centaine de mètres du campus universitaire.

Une petite équipe de chercheurs et d'étudiants ont alors dû calculer l'empreinte carbone de chaque ingrédient "en se basant sur des bases de données" développées lors de précédentes études.

"Ça part vraiment du champ, soit du moment où on va cultiver la plante, jusqu'au service du plat à la cafétéria", explique François Saunier, directeur général adjoint du centre de recherche.

Pointant des schémas sur son ordinateur, il précise que ces calculs incluent tout le transport, mais aussi le gaspillage alimentaire ainsi que la cuisson au restaurant universitaire.

"Il y a certains résultats qui poussent le consommateur à se poser des questions et ça brise des idées reçues", ajoute le chercheur en mentionnant l'empreinte carbone élevée du fromage ou du riz "qui est une source importante d'émission de méthane".

- "Immense pouvoir" -

Souvent méconnu, le système alimentaire (la production, l'emballage, la distribution des aliments, etc.) représente la "première source d'émission de gaz à effet de serre au niveau mondial", rappelle Carole-Anne Lapierre, analyste en agriculture et systèmes alimentaires chez Equiterre.

L'initiative de Polytechnique "nous donne un immense pouvoir en tant que consommateur, parce qu'on peut faire des choix différents", ajoute l'experte qui reconnaît toutefois la difficulté de changer totalement de régime alimentaire et préconise de le faire "sous forme de défis", étape par étape.

Bien que le projet pilote de l'université québécoise soit unique au Canada, des concepts similaires ont été développés à la carte de certains restaurants britanniques ou encore dans une université française en 2019.

Mais pour certains, la "première priorité, c'est surtout le prix", a fortiori dans une période où l'inflation est forte, lâche Chelbali Ryad, étudiant de 24 ans, juste après avoir réglé son repas.

Pour Patrick Cigana, le plus important reste de sensibiliser: "tout ce que les gens apprennent par ce programme-là, ils pourront l'appliquer chez eux aussi".

I.Meyer--BTB