Volkswacht Bodensee - "Différents" mais "complémentaires": le Michelin sacre Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau

Tenant d'une gastronomie "plutôt décontractée" Arnaud Donckele, 44 ans, s'est formé à l’école de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il a inventé son fameux bar cuit sur les écailles.

Déjà trois étoiles Michelin pour son restaurant à Saint-Tropez (sud de la France), son restaurant parisien, ouvert en septembre dernier et situé au coeur du grand magasin la Samaritaine, passe directement de zéro à trois étoiles.

"Quand je suis arrivé à Paris, c'était avec beaucoup d'humilité parce qu'il y a que les grands chefs à Paris. Je pensais pas qu'on y arriverait aussi rapidement", a-t-il déclaré, visiblement ému.

L'autre chef promu trois étoiles est Dimitri Droisneau qui officie à la villa Madie à Cassis. Moins connu qu'Arnaud Donckele, son restaurant, situé face à la méditerranée, fait la part belle à une cuisine aromatique avec des influences maritimes.

- Peu de femmes -

Deux chefs "différents" mais "complémentaires" a souligné le patron du guide rouge Gwendal Poullennec auprès de l'AFP, louant pour Arnaud Donckele "un maître qui a poussé le concept jusqu'à renverser le rapport entre les sauces et l'aliment" et une "cuisine poétique" pour Dimitri Droisneau.

S'il a également vanté une sélection de grande qualité, qui fait rayonner tout le territoire français -80% des étoiles du guide Michelin sont situées en dehors de la région parisienne- il a toutefois déploré la faible présence de femmes cheffes à être promues (3 parmi les 49 nouveaux gradés).

Comme lors du millésime 2021, aucun chef détenteur de trois étoiles n'a été rétrogradé.

A noter que plusieurs chefs établis sont récompensés d'une étoile pour leurs nouveaux établissements: Hélène Darroze à Villa La Coste, Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin, Anne-Sophie Pic à Megève ou Philippe Etchebest à Bordeaux.

Une façon pour le guide rouge de saluer la résilience de ceux qui n'ont pas abandonné leur projet malgré deux ans de crise sanitaire.

Parmi les nouveaux venus, le très médiatique Jean Imbert, qui a pris les commandes des cuisines du palace parisien Plaza Athénée en septembre, succédant au chef le plus étoilé au monde Alain Ducasse. Une succession qui avait été critiquée, M. Imbert n'étant pas détenteur d'une étoile Michelin. C'est désormais chose faite.

- Boom des étoiles vertes -

Autre chef à être promu, le martiniquais Marcel Ravin, promu deux étoiles pour son restaurant à Monaco qui fait vivre la cuisine antillaise.

Du côté des étoiles vertes, M. Poullennec a salué l'arrivée de six nouveaux restaurants cette années, faisant de la France le premier pays en nombre d'établissements éco-responsables.

Pensée comme "un moment de retrouvailles pour l'ensemble de la profession", cette édition 2022 est aussi l'occasion pour le prestigieux guide gastronomique de se renouveler après une année en demi-teinte où il avait été critiqué pour avoir maintenu sa sélection malgré le Covid-19 et la fermeture des restaurants.

Déjà en 2019 et 2020, le guide avait essuyé de nombreuses critiques après la rétrogradation de deux institutions, créant l'émoi au sein de la profession: celle du chef Marc Veyrat et celle du restaurant Bocuse près de Lyon.

S'il ne nie pas que l'année a été rude pour la profession, le guide affirme que ses critères n'ont pas bougé et que les inspecteurs ont effectué autant de visites que d'habitude pour évaluer les tables.

"Les critères restent les mêmes et la méthode aussi. Nous avons adapté notre planning (la sélection était initialement prévue en janvier, ndlr) mais nous sommes restés en totale conformité avec nos valeurs et notre méthode", avait rappelé à l'AFP le directeur Gwendal Poullennec, directeur du guide rouge.

L'année dernière, un seul chef, Alexandre Mazzia, avait été promu trois étoiles, plus haute distinction dans le monde gastronomique.

er-neo-jfg-adm/elc/gvy

M.Odermatt--BTB