Volkswacht Bodensee - Michaël Arnoult, le sacre d'un chef discret au service du terroir

"Le luxe est de consommer ce qui pousse à côté de la maison", fait valoir le chef de 48 ans qui a repris en 2005, avec son épouse Ingrid, cette auberge isolée de la commune de Jongieux pour en faire une place forte de la gastronomie internationale.

Après une première étoile en 2007 et une deuxième cinq ans plus tard, cette table est la seule à décrocher le Graal suprême d'un troisième macaron dans le palmarès 2026 du guide Michelin, dévoilé lundi à Monaco.

"Quand on a démarré on n'était que tous les deux. On a eu une étoile et on est passé à trois. On a toujours fait comme ça, petit à petit, on ne pouvait pas griller les étapes", explique ce natif d'Orléans à l'AFP.

Le choix de s'implanter dans un endroit aussi reculé était "un projet un peu fou", reconnaît-il aujourd'hui, aux côtés de sa femme qui assure le service en salle.

"On n'avait pas d'argent, pas grand-chose et c'est pour ça qu'on s'est retrouvé là, mais on avait plein de courage et de l'ambition", assure-t-il.

Un tel lieu les a d'ailleurs obligés à se surpasser: "On ne pouvait pas faire autre chose que de la qualité pour faire venir les clients".

Aujourd'hui, la clientèle internationale se presse aux Morainières pour savourer un tartare d’écrevisse en gelée et les produits du terroir environnant.

Mais la simplicité n'a pas quitté les lieux.

"Notre petite maison, il faut la voir, il n'y a pas de dorure. C'est la simplicité et la sincérité et moi je trouve ça formidable et si ça peut faire rêver des tas d'autres restaurants", sourit-il.

- Localisme -

Avant de s'installer en Savoie, Michaël Arnoult a beaucoup voyagé.

Sa carrière commence au milieu des années 90 comme commis au restaurant gastronomique italien La Romantica, à Paris, avant de se poursuivre en Angleterre, à l’Oakley Court Hotel de Windsor où il officie successivement comme saucier puis sous-second.

Au début des années 2000, il entre, avec sa femme, au prestigieux Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut à Megève, en se fiant à sa bonne étoile et au hasard.

"J'ouvre le journal de L’Hôtellerie sur la carte de France, on ferme les yeux, on pose le doigt, ça tombe sur les Alpes. On regarde et on tombe sur une annonce du Flocons de Sel. On appelle et on a été recrutés", racontait-il au Gault&Millau.

Quelques années plus tard, le couple a un coup de cœur pour cette vieille bâtisse de Jongieux à qui le Michelin vient de décerner son troisième macaron.

"On savait qu'un jour ou l'autre il aurait fallu qu'on ait ces trois étoiles pour que les gens viennent jusqu'à nous", observe-t-il.

La première étoile en 2007 n'avait pourtant pas été qu'une bénédiction pour le couple.

"On était en panique parce qu'on n'était pas prêts. On servait tout sur des ardoises parce qu'on n'avait pas un rond", se remémore-t-il. "Quand on vous met des étoiles alors que vous n'avez rien de clinquant, vous êtes effrayé."

Une conviction ne l'a jamais quitté: son amour de la Savoie et de la vallée qui entoure son restaurant et nourrit son inspiration.

"La philosophie de travail, elle n'est pas bien compliquée en fait. Il n'y a qu'à regarder autour de nous", déclarait-il en 2023.

"On essaie de défendre un territoire, défendre le travail des hommes sur ce territoire, qu'on puisse se rendre compte de tout ce qui nous entoure, de toute la richesse", ajoutait-il.

M.Vogt--VB