Volkswacht Bodensee - Tras la pandemia, la inflación golpea a la afamada gastronomía peruana

"En diferentes crisis hemos sido el sector más golpeado", dice con pesar el chef Roberto Madrid a la AFP, al destacar que la gastronomía peruana sufrió primero el impacto negativo de la pandemia y ahora el de las alzas de precios de los alimentos, una secuela de la guerra en Ucrania.

Después de operar en 2020 y 2021 con aforo reducido por la pandemia, los restaurantes peruanos volvieron a atender a plena capacidad el pasado 28 de febrero. Pero las ventas no aumentaron, sino que cayeron debido a la galopante inflación.

Los alimentos subieron 5,88% en los últimos dos meses en Perú, según cifras oficiales, el mayor aumento en tres décadas. Hasta la pandemia, la inflación bordeaba el 2% anual.

Las fuertes alzas de precios afectan los bolsillos de los peruanos y evocan la hiperinflación de los años 1980.

"Hay gente [clientes], pero el consumo ha bajado tremendamente hasta 20% o 30%", dice a la AFP la presidenta de la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Perú, Blanca Chávez.

"La situación está bien triste, caótica no sé como expresar mi desesperación", agrega, expresando su temor de que muchos restaurantes bajen sus cortinas.

En 2019, había 220.000 restaurantes en Perú, de acuerdo al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Con la pandemia cerraron casi la mitad, según Chávez.

- Oferta culinaria -

En Lima hay dos de los diez mejores restaurantes del mundo, según la lista World's 50: el Central y el Maido. Pero cada barrio humilde también tiene sus buenos restaurantes, porque los peruanos de todas las clases sociales aman la buena mesa.

En la variada oferta culinaria destaca el cebiche -pescado crudo adobado-, el lomo saltado -carne de res con cebolla, papas fritas y arroz-, el ají de gallina -crema espesa con pollo deshilachado- o las papas a la huancaína -papas bañadas con una salsa cremosa de queso y chile-, junto al célebre cóctel pisco sour y una variedad de cereales andinos y productos del mar.

Un plato de cebiche cuesta entre nueve y doce dólares en toda Lima. En el caso del lomo saltado y otros platos hay grandes diferencias de precios: en los barrios vale unos ocho dólares, pero en el distrito turístico de Miraflores cuesta el doble.

Los restaurantes peruanos han subido sus precios 2,93% en promedio este año, según cifras oficiales. Muchos han evitado traspasar las alzas al público para no perder más clientes, según Chávez.

"Muchos restaurantes han subido sus precios y otros, para conservar a sus clientes, no han subido. El margen de ganancia es mínimo", afirma.

Madrid indica que una familia que antes acudía una vez por semana a un restaurante, "ahora lo hace solo una vez al mes, porque la crisis económica está afectando a todos los hogares y a todos los bolsillos".

- "Cortamos gustitos" -

Los limeños admiten que ahora es más difícil salir a comer.

"Mis hijos y mi cuñado me trajeron acá a la 'Panchita', [pero] realizaron como se dice una 'chanchita' [colecta] para venir", cuenta a la AFP el médico jubilado Luis Rivera Prada, mientras celebra su cumpleaños 73 en este conocido local de Miraflores.

"Hemos cortado los gustitos. Antes, del trabajo salíamos a celebrar, ahora ya no. Todo eso ha quedado en el pasado", indica la comerciante Lourdes Valer Gallegos, de 38 años, en este mismo restaurante del famoso chef Gastón Acurio.

"Por los gastos que uno tiene solo podemos venir una vez al mes", dice a la AFP el estudiante de odontología Marcelo Huamaní, de 21 años, mientras comparte un plato de cebiche con su madre en el "Aroma de Mar" en Breña, un municipio de clase trabajadora.

- "Seguirán cerrando" -

"Los restaurantes venden más que el 2020, pero nuestra rentabilidad es negativa por el conjunto de situaciones como la guerra, las alzas de precios la inestabilidad política y contaminación de nuestro mar por el tema de Repsol", dice el líder de la Asociación de Restaurantes Marinos de Perú, Javier Vargas.

El derrame de crudo en el mar del 15 de enero, atribuido por la petrolera española Repsol al oleaje causado por un terremoto en Tonga, dejó sin poder trabajar a cientos de pescadores artesanales, lo que redujo la oferta y elevó los precios de pescados y mariscos.

"Los productos hidrobiológicos han subido el 100%. Nosotros no queremos elevar [los precios de] nuestras cartas porque se van nuestros clientes. Si esto sigue los restaurantes van a seguir cerrando", indica Vargas a la AFP.

N.Fournier--BTB