Volkswacht Bodensee - Angel León, un niño de la marisma convertido en el chef del mar español

Arroz de plancton, yema de erizos, queso de calamar, mortadela de rape, algas mentoladas... En este local de El Puerto de Santa María, un pueblo pesquero de la bahía de Cádiz, en Andalucía, los innovadores platos giran en torno al mar y sus tesoros.

El mar es "una despensa extraordinaria", pero no siempre la "hemos tenido lo suficiente en cuenta", dice a AFP este chef hiperactivo, corpulento y con una tortuga tatuada en el antebrazo.

"El problema es que el ser humano siempre quiere seleccionar del mar lo que quiere", pero para nosotros "todo lo que hay en el mar nos vale para cocinar, por encima de las marcas, por encima de las modas", dice el cocinero, quien defiende un enfoque de "residuos cero".

- Molino de mar -

Nacido en la cercana Jerez de la Frontera, Ángel León pasó su infancia en las marismas de Cádiz, donde iba a pescar los fines de semana con su hermano y su padre médico. Mal estudiante en el colegio, mostró pasión por el pescado y su elaboración culinaria.

Decidido a hacer de este amor su profesión, ingresó aún adolescente a la escuela de hostelería de Sevilla y luego se fue a Francia para pulir sus destrezas en Chapon Fin, célebre restaurante en Burdeos.

En 2007 llegó el momento de volver a las raíces: tras pasos por Madrid y Toledo, el chef, entonces con 30 años, abrió Aponiente, a pocos kilómetros de Cádiz, con la intención de usar los productos de la bahía.

Era una apuesta arriesgada y el local estuvo a punto de cerrar por falta de clientes, pero en 2010 consiguió su primera estrella Michelin y se catapultó como lugar de peregrinaje de los amantes de la buena comida de todo el mundo.

En 2015, el proyecto dio un salto: considerado por el Wall Street Journal como uno de los 10 mejores restaurantes de Europa, Aponiente se mudó a un molino de mar de 1815, del que Ángel León se enamoró.

Este edificio de 1.800 metros cuadrados, situado en el corazón de las salinas y expuesto a las mareas, estaba en ruinas y el terreno contiguo era usado como vertedero público.

León, apodado el chef del mar, invirtió 2,5 millones de euros (2,67 millones de dólares) para renovar el molino. La decoración que eligió se inspira en los paisajes salinos que se pueden ver desde sus ventanas.

Estar en el corazón de la marisma "permite que la gente entienda por qué cocinamos así", dice el chef, al frente de un equipo de 70 personas, en una región donde la tasa de desempleo es de las más elevadas de Europa.

- Abrir boca y "mente" -

En los últimos años, su éxito ha sido emulado. Tras Aponiente, único restaurante andaluz triestrellado, otros tres cocineros de la provincia de Cádiz obtuvieron una estrella Michelin, entre ellos su ex jefe de cocina, Juanlu Fernández.

Decidido a no solo abrir la boca sino también "la mente" de los comensales, León se ha embarcado en nuevos experimentos, combinando la defensa del medio ambiente y la búsqueda de nuevos ingredientes, para adaptar la dieta al calentamiento global.

El jefe de Aponiente -inventor en 2008, en el Centro de Investigaciones Marinas de Cádiz, de Clarimax, una máquina que utiliza las algas marinas para desengrasar caldos- se impuso un reto: domesticar la zostera marina, una alga conocida como el "cereal marino".

Trabajando con investigadores universitarios, el cocinero consiguió plantar en las marismas gaditanas la zostera, considerada un superalimento y que además es capaz de absorber grandes cantidades de CO2.

A.Zbinden--VB